Alinazik, şiş kebap, simit kebabı sıra sıra...

Gaziantep yemek tutkunları için adeta bir cennet. Nasıl olmasın ki! Şehirde lezzet peşinde koşmak iki gruba ayrılıyor genel  olarak. Birinci grup yemek maratonunda adresler, şehrin geleneksel yemekleri. Bunlar arasında sabah erkenden içilen, “Beyran Çorbası”başı çekiyor.

Bunun yanında bir başka lezzet ise, nisan ve mayıs aylarında özel ekmeğiyle yenen, inek sütünün kaynatılmasından hemen sonra elde edilen özel “kaymak”. Özel yapılan tuzsuz ekmeğin üzerine kaymak sürülüyor. Sonra da üzerine bal ya da reçel dökülüyor. Böylesine bir lezzet ise elle parçalanarak yavaş yavaş yeniliyor. Gerçekten lezzetine doyulmaz bir kahvaltı. Tabii bunu yedikten sonra neredeyse bir öğün yemeği atlamanız gerekiyor.

Antep gerçekten yemek yemeyi sevenler için bulunmaz lezzetlerle dolu. Sabahın erken saatlerden itibaren  gün batana kadar hemen her çeşit yemek adeta sizleri “Gel gel” diye çağırıyor. Hangi tarafa gideceğinizi şaşırıyorsunuz.
En iyisi bunları tek tek anlatmadan sizlere bu lezzetli yiyecekleri nerede bulacağınızı anlatalım da, bu şekilde bir taşla iki kuş vuralım. Hem yemekleri öğrenin hem de nerede yiyeceğinizi...

BEYRAN ÇORBASI...
Gaziantep mutfağının sabah kahvaltılarında vaz geçilmezi. Özelliği yapımının 10 saat sürmesi. 
Beyran’ın özelliğine gelince. Koyunun kürek kemiğinin üstündeki et beyran çorbasının ana unsuru. Bakırdan yapılan beyran kazanına etler konduktan sonra iş pişirmeye kalıyor. Ancak bu pişirme işlemi aslında, yemeğin en önemli püf noktası. Önce kazanın altına meşe odunun kökü konur. Kazanın alt kısmı macun haline gelmiş külle sıvanır. Üzerinde ince bir delik açıldıktan sonra kök tutuşturulur. Kazanın üstüne de çam ağacından yapılan bir kapak kapatılır.

Et kaynamaya başladıktan sonra üzerindeki kef alınır ve tuz atılır. 10 saat pişen et kemiğinden ayrılır. Diğer tarafta pirinç suda yıkanı haşlandıktan sonra süzülür. Pirinçlerin yapışmaması için üzerinde biraz tereyağı gezdirilir. Yüksek bir sinin altına bir kaşık iç yağ sürüldükten sonra önce lapa haline gelmiş pirinçler, onun üzerine de elle tek tek işlenip damarları ve sinirlerinden arındırılmış etler yerleştirilir. Çok kuvvetli ateşin üzerine konan siniden cazırdama ses gelince, üzerine et suyu dökülür. Bir taşım kaynadıktan sonra beyran hazırdır. Kırmızı pul biber ve sarımsak konularak artık servis yapılır. Yemeğe limon da sıkılabilir.

BEYRAN YİYEBİLECEĞİNİZ EN İYİ YERLER.

METANET: Görünüş olarak biraz salaş bir lokanta. En büyük özelliği beyran çorbası için sabah 05.00’de kapılarını açması. En geç saat 10.30’a kadar beyran var. Öğlenleri ise kebap servisi var. Akşamları kapalı.

YERİ: Gaziantep’de tarihi çarşının hemen yanında. Kime sorsanız gösterir... 
Adresi; Kozluca Mahallesi. Kozluca Caddesi. No: 11 Tel: 0342 231 46 66.

CINCIK: Beyran ve özellikle yöresel Gaziantep yemekleri için gidebileceğiniz yerlerin başında geliyor. Mahalle arasında lezzetli yemekleriyle ünlü bir yer. 
Mumbar dolması, gerçek Ezo Gelin çorbası, yuvalama gibi yemekler var. Akşam 21.00’de kapanıyor.

YERİ: Mehmet Aksoy Bulvarı, No: 51 Tel; 0342 335 16 00.

İMAM ÇAĞDAŞ...
Gaziantep deyince akla yemek, yemek deyince de tabii ki ilk gelen kebap oluyor. Gaziantep’de 150 çeşit kebap olduğunu biliyor muydunuz? İşte böylesine kebap dünyasının merkezi konumunda bulunan şehirde İmam Çağdaş bir ekol. Tam 120 yıldır kapılarının lezzet tutkunlarına açan bir kebapçı. Öylesine biliniyor ki, şehre gelenler, esnaflar canları kebap istediği zaman ilk önce buraya geliyor.
İmam Çağdaş’ın günümüzdeki temsilcisi üçüncü kuşaktan Burhan Çağdaş. 1980 yılından bu yana işin başında. Restorana girer girmez, solda kapının yanındaki kasanın başında duruyor. Duruyor ama dükkanda olan bitenden, ocaktaki kebapların pişmesinde hep gözü. Sizi sürekli gülen yüzüyle karşılıyor. Garsonlar vızır vızır.

Masanıza oturduğunuz zaman ise lezzet fırtınası başlıyor. En güzel özelliği ise, masaya oturur oturmaz gelen özel küffan ekmeği, limon yeşil biber ve maydonoz tabağı. Tabii bunun yanında içinde kaşık bulunan bir tasta gelen “ayran”. Daha o anda çok farklı bir kebapçıda olduğunuzu anlıyorsunuz.

İmam Çağdaş’ın kebaplarına geçmeden önce , isteğe göre gelen söğürmeli (közde patlıcan ezmesi) lahmacun ise damağınızda bir başka tad bırakıyor.

Gelelim kebaplara. Masanıza gelen kebaplar bir çoklarına büyük şehirlerde ağır gelen koyun etinden kebaplardan çok farklı. Çünkü bu kebapların en büyük özelliği 20 kiloyu geçmeyen “erkek koyun etinden” yapılıyor olmaları. Et makine yerine, zırh denilen büyük bıçaklarla köfte haline getiriliyor. Etin doğrandığı tahtanın ceviz ağacından olması gerekiyor. Çünkü bu tahta etin kararmamasını sağlıyor. Erkek koyun eti meşe ağacının kökü ile kok kömürünün karışımı ile oluna ateşe atılır. Et burada şişer ve ağızda dağılır gider.

Büyük şehirlerde niye bu lezzetle yiyemiyoruz diye Cağdaş’a sorduğumuz zaman cevabı bizi şaşırttı. “ Büyük şehirlerde genelde fırın kullanılıyor. Fırın ateşi kuvvetli değil. O nedenle kebap kurur ve suyunu çeker.”

İmam Çağdaş’da yiyebileceğiniz kebapların çeşidi ve sınırı yok. Nisan ayında, özellikle kemeli kebap sizi bekliyor. Bu kemeyi İstanbul’da mesela ancak belli kebap lokantalarında çok kısa bir dönemde bulma imkanınız var. O da bilirseniz. Halep’ten gelen keme (bir çeşit mantar) bir et, bir keme olarak şişe diziliyor. Pişiriliyor ve masaya getiriliyor. Yılın sadece belli ayında ve ancak belli restoranlarda bulunan kebabı tatmak gerçekten bir ayrıcalık. Ya yeni dünya kebabının da ne demeli.!Az yağlı bıçak kıyması tuz ve karabiberle karıştırıldıktan sonra köfte haline getiriliyor. Aralarına çekirdekleri çıkarılmış malta eriğinin yarısı konuluyor. Ayrıca sarımsaklı, soğanlı kebaplar da cabası.

Ya o Alinazik kebabı!!!!Gerçekten ağızlara layık. Yoğurt içine, kömür ateşinde pişirilen patlıcan yatırılıyor. Üstüne de o güzelim köfte kebap. Parmaklarınızı yiyorsunuz hemen her şeyi yerken.

Bütün kebaplar caddeye bakan ana ocakta, ustalar tarafından gözler önünde pişiriliyor. Garsonlar ise, patlıcanlı kebapların kabuklarını soyup müşterilere bakır tabaklar içinde servis yapıyor. Bu bile büyük bir keyif. Büyük şehirlerde unuttuğumuz bakır yemek kapları, Gaziantep’de neredeyse hemen her yerde hala kullanılıyor.

Peki ya tatlılar? Fırından daha yeni çıkmış havuç dilimleri, az şerbetli çok malzemeli ya da klasik bol şerbetli baklavalar, her ısırışta damakta dağılıyor.
Bütün bu yemeklerden sonra İmam Çağdaş’tan çıkarken, bir anda birkaç kilo aldığını düşünmeye başlıyorsunuz. Ama bence değer. Çünkü bu lezzet başka hiçbir yerde bulunmayacak kadar güzel bir lezzet. Kaçırmamak lazım...
YERİ: Eski Hal Civarı, Uzun Çarşı, No: 14 Tel; 0342 231 26 78.

NOT: Gaziantep'teki ünlü kebapcı Halil ve Mehmet kardesler ayrıldı,
Halil usta sadece öğlenleri açık ve pazar günleri kapalı olarak hizmet veriyor. 
Mehmet Usta ise, tam aksine, hem pazar açık hem akşam 21:00 kadar hizmet veriyor,Yeriyse, Gaziantep Kızılay kan merkezi karsısında. Ancak yine de yemeklerin lezzetiyle ilgili bu bölümü yeni yerde lezzetlerin tadına bakana kadar, kıyaslama yapana kadar bu bölümden kaldırmadan yayına devam edeceğiz. 

HALİL VE MEHMET KARDEŞLER...
Siz hiç her et parçasına kürdan batırılıp masaya getirildiğini gördünüz mü? Belki başka şehirlerde yemek sonrası size şeker, tatlı lokum ikram edilir. Ama böylesine bir ikramı Türkiye’de ancak Gaziantep’de yaşayabilirsiniz.

Gaziantep’in en önemli lezzet duraklarından biri. Izgara etin bu kadar lezzetli olabileceğini tadınca şok geçiriyorsunuz. Ancak öylesine lezzetli ki masaya gelen hemen her şeyi silip süpürüyorsunuz. Lokantanın en büyük özelliği Gaziantep’in şehir merkezinin dışında ve telefonu olmaması. Yani rezervasyon yapma imkanı yok. Lokantaya gidiyorsunuz. Kim olursanız olun. Kapıda bekliyorsunuz. Masalar boşalırsa oturup yemeğinizi yiyorsunuz. Bir de sadece saat 12.00 ile 14.30 arası açık olması en büyük özelliği.

Aklınıza geleni duyar gibiyim. Peki niye buraya gideyim diyorsunuz. Buraya mutlaka gitmelisiniz. Çünkü burasının özellikle salatası ve etleri çok ünlü. Öncelikle çoban salatasından başlamak lazım. Çünkü salatanın içinde yok yok. Nar ekşisi, isot, sarımsak, sumak pekmezi, sirke, kırmızı biber ve bol naneli özel sosla hazırlanan salata masaya büyük bir sahan içinde geliyor. Yanında da kişi başına kaşık. Kaşıkla salataya bir “giriyorsunuz”... Şok geçiriyorsunuz. Aman Allahım o ne lezzet. Özel sos salataya muhteşem bir tat vermiş. Etler olana kadar salata sizi hazırlıyor.
Etler ise bir başka alem.

Gaziantepli kasap olan Halil Bey ve kardeşi Mehmet 1972 yılından bu yana işlerinin başında. Halil bey etlerin hazırlanmasından Mehmet bey ise pişirilmesinden sorumlu.

Et çeşitlerine gelince. Buradaki etlerin en büyük özelliği küşneme denilen, her koyundan sadece 35 cm uzunluğunda 3 parça olarak çıkan parçalardan yapılıyor olması. Yemekler, simit kebabı, küşnemelik parça et, şiş köfte ve şiş kebap. Bakır sahanlarda gelen özellikle parça et, sosuyla öylesine lezzetli ki yemeğe kıyamıyorsunuz.

Sadece bu salata için gitmeye değer.

Masada et siz yeter diyene kadar sürekli geliyor. Parça parça sıcak etler, sırayla yeniyor. Masadan kalkmaya yakın, yanınızda bir de tanına biri varsa, jest olarak size üstlerine kürdan batırılmış, küşneme etler geliyor. Artık bunu da yiyince ne olduğunuzu şaşırıyorsunuz. Mutlaka buraya gidin!

YERİ: Karşıyaka’ya giden Yukarıbayır dolmuşlarına binin. Tekel İçki Fabrikası yanında bulunan sıradan binanın alt katındaki, düz masalardan oluşan ve duvarlarında gelen ünlülerin resimlerinin dekor olarak asıldığı lokantayı hemen bulacaksınız.

İNCİLİPINAR
Gaziantep’e nefes alacak en güzel yerlerden birini kazandıran eski Belediye Başkanı Celal Doğan’ın eseri 100 Yıl Atatürk Kültür Parkı içinde yer alıyor.

Lokantanın en büyük özelliği dekorasyonu. Yöresel özellikte aklınıza gelebilecek her şey dekor olarak burada kullanılmış. Masalarda 2. dünya savaşında yayınlanan Cumhuriyet gazetesinin sayfaları, emlak ilanları, ilginç yazılı belgeler yer alıyor.

Sahibi bir zamanlar terzi olmasına rağmen, işini gayet iyi yapmış. Sonra da Emlak şirketi kurmuş. Hem o işini hem de lokantasının birlikte yürütüyor. Haftanın yedi günü açık. 
Yöresel Antep yemekleri olan, yuvalama, içli köfte, analı kızlı, pimpirim aşı, dövmeli alaca maş çorbası ve tabii ki kebaplar menünün başında yer alıyor. Özel yemekleri sadrazam kebabı. Beyti kebap özel soğanlı domatesli sos içinde servis ediliyor.

Restoranın özellikle bahçesi yaz akşamlarının vaz geçilmezi. Ayrıca nargile salonu da yer alıyor. Cami yanında yer aldığı için içkisiz bir lokanta. Zaten bu özelliği Gaziantep içindeki hemen her türlü lokantada görüyorsunuz. İçkili lokantalar şehir dışında yer alıyor. 
YERİ: 100 YIL Atatürk parkı içinde. Ulu Cami yanında. 0342 234 26 57.

EVİRGEÇ 2000.
Yöresel yemekleriyle ünlü.lokantada pimpirim aşı, yuvalama ekşili köfte ve bütün Gaziantep yemekleri yer alıyor. Ayrıca mantı ve gözleme de yer alıyor.
YERİ: Atatürk Bulvarı, Kırkayak Apt. No: 58/8 0342 234 59 09.

GÜLLOĞLU...
Gaziantep’e gidip de baklava yemeden dönmek olur mu? Baklava için gidebileceğiniz en iyi adreslerden biri ise, Elmacı Pazarı içinde yer alan Güllüoğlu’nun bütün Türkiye’ye çıkış yaptığı ufacık dükkana uğramak. Buranın ortaklarından ve baş baklava ustası Bayram Sarıbaş sizi gülerek karşılıyor. Bir anda karşınızda sanki 40 yıllık arkadaşınız gibi sizinle ilgileniyor. Üzerlerine daha yeni şerbetleri dökülmüş havuç  dilimlerini, çıtır çıtır baklavaları yerken kendinizden geçiyorsunuz. Sıcacık baklavalar boğazınızdan kayarak mideye giderken, damaklarınızda eşsiz lezzet bırakıyor. 
Baklavaların sırrına gelince Bayram Sarıbaş sözü alıyor.

“ Diğerlerinden farkı marka olmamız, kullandığımız malzemeler birinci sınıf ve emek. Fıstığımız Gaziantep’e mahsus boz fıstık. Mevsiminde çıkar. Mevsiminde alınır. Yağ sade yağ. Mevsiminde çıkar. Mesela önümüzdeki ay yağ mevsimi. Yıllık olarak alırız. Muhafaza ederek kullanırız. Sadeyağ, tereyağın eritilmişi. Genellikle Urfa yöresinin yağlarını alıyoruz. Yağlar mayıs haziran aylarında üretiliyor. Manda ve keçi sütü karışımı. En büyük özelliğimiz imalatımız ve büyüklerden öğrendiğimiz sanatımızı muhafaza etmek kaliteyi bozmamak.
BAKLAVA NASIL ÜRETİLİR?

Üretirken her şeye dikkat ederiz. Biz baklavayı 40 kat yaparız. Özel sert buğdaydan un yılların emeğiyle ve deneyimiyle birleşince ortaya bu lezzet çıkıyor.

Baklava 20. kata gelince arasına kaymak dediğimiz irmik ve süt karışımını döşeriz. Üstüne iri çekilmiş fıstık atarız. 
Baklava çiğken keseriz. Sonra da bir süre dinlendirildikten sonra, 250 derece olan fırında 50 dakika pişiririz. Üstüne ise, 108 derecede hazırlanan şerbeti dökeriz. Kadayıfın şerbeti 106 derece, şöbiyet, bülbül yuvası ve sarmanın ise şerbeti 105 derece olur.
Eğer şerbet sıcaklıkları farklı olursa, ürün hamur olur. Baklavanın güzel olduğunu anlamak için yerken, “hışır hışır” ses gelmesi lazım. İşte o gerçek baklavadır. Şerbetledikten 15 dakika sonra ise, satışa çıkarırız.

Bu damak zevki. Şehrimizle özdeşleşmiş olması. Türkiye’nin dört bir yanında bulunan bizim ismimizle bilinen dükkanların sahipleri, hepimiz bu dükkanda yetiştik. Herkesin imalatı işi ayrı. Amca çocukları, kardeş çocukları. “

Güllüoğlu’nda hizmette ise sınır yok. Nasıl mı? Baklavaları istediğiniz zaman size, otobüsle neredeyse bütün büyük şehirlere tepsiler ve özel ambalajlar içinde gönderiliyor.